Smörkokt hummer med citron och estragon

Ingredienser

• 2 humrar (ca 500 g styck), avlivade och köttet uttaget
• 250 g smör, tärnat
• 100 ml vatten
• 2 msk citronsaft
• Skal av 1 citron
• 2 msk hackad estragon
• Flingsalt
• Servering: ångkokad sparris, brioche

Gör så här

1. 1Värm vatten i en kastrull till 60 °C. Vispa i smöret en bit i taget tills emulgerat. Temperaturen ska ligga på 60–65 °C.
2. 2Lägg i hummerköttet och pochera i smörbadet i 10–12 minuter (svansarna) och 6–8 minuter (klorna). Köttet ska vara genomskinligt och fast.
3. 3Ta upp. Rör citronsaft, citronskal och estragon i smörbadet.
4. 4Skiva hummersvansarna. Servera med smörfonden, sparris och rostad brioche.